Un forno di casa arriva a 250 °C. Una pizza come quella della pizzeria si cuoce in poco più di un minuto a temperature quasi doppie. Quasi tutto quello che si compra per fare la pizza in casa serve a colmare quella differenza, e sapere da dove viene evita di spendere su un accessorio quando serviva un apparecchio, o viceversa.
Che cosa riesce e che cosa no a un piccolo apparecchio da banco lo abbiamo messo in fila anche per un altro elettrodomestico, in friggitrice ad aria: che cosa ci si cucina e che cosa no.
Le strade sono due, e non sono due versioni della stessa cosa: tenere il forno che si ha e aiutarlo, oppure prendere un apparecchio che arriva dove il forno non arriva. Questa pagina spiega che cosa cambia davvero fra le due, e che cosa serve prima ancora del forno.
In breve, le due strade
| Che cosa cambia | Forno di casa con pietra | Fornetto per pizza |
|---|---|---|
| Temperatura massima | quella del forno, di norma 250 °C | 400 °C e oltre, dichiarati |
| Tempo di cottura | diversi minuti | dai 2 ai 5 minuti dichiarati |
| Che cosa migliora | la base: cuoce e resta asciutta | tutta la cottura, bordo compreso |
| Quante pizze per volta | una, quanto è grande la pietra | una, e poi va ripreso il calore |
| Dove sta | dentro al forno, non occupa casa | sul piano, acceso e poi riposto |
Come abbiamo scelto
Abbiamo tenuto solo prodotti acquistabili adesso e abbiamo letto che cosa dichiara il produttore su temperatura, potenza e tempo di cottura, perché sono i tre numeri che spiegano la differenza fra una pizza e l’altra. Dove un accessorio arriva già insieme a un altro — capita spesso con pietra e pala — lo diciamo, così non si compra due volte la stessa cosa.
⚠️ La pietra non trasforma il forno in un forno per pizza
È la convinzione più diffusa, e porta alla delusione più comune. Una pietra refrattaria non alza la temperatura del forno: il forno continua ad arrivare dove arrivava prima. Quello che la pietra fa è accumulare calore e cederlo tutto insieme alla base nel momento in cui la pizza appoggia.
Questo risolve un problema preciso, ed è il problema numero uno della pizza fatta in teglia: la base molliccia. Su una lastra sottile il calore arriva piano e l’umidità dell’impasto non evapora; su una pietra arroventata evapora subito. La base diventa asciutta e croccante.
Quello che la pietra non fa è cuocere in fretta. Il cornicione ha bisogno di calore dall’alto e di poco tempo: è così che gonfia e si colora restando morbido dentro. Con diversi minuti di cottura il bordo si asciuga, e viene una pizza buona ma più vicina a una focaccia che a una pizza da pizzeria. Chi cerca quella, la pietra da sola non gliela dà.
Se tieni il forno che hai: la pietra
La pietra si sceglie su due cose: il materiale e lo spessore. La cordierite è la più diffusa perché regge gli sbalzi di temperatura senza spaccarsi, che è esattamente quello che le si chiede: va messa nel forno freddo, scaldata insieme a lui e lasciata raffreddare dentro. Più è spessa, più calore accumula e meglio tiene fra una pizza e l’altra, ma più tempo ci mette a scaldarsi.
Il secondo punto è la misura: va presa guardando il ripiano del forno, non la pizza. Deve starci lasciando aria tutto attorno, se no blocca il ricircolo.
Una pietra funziona anche fuori dal forno, appoggiata sulla griglia di un barbecue col coperchio chiuso: lì le temperature sono più alte di quelle di un forno di casa. Se hai uno spazio esterno, le regole per organizzarlo sono in come organizzare un angolo barbecue anche in un giardino piccolo.
Con la pietra serve una pala, perché la pizza va fatta scivolare su una superficie già rovente: non si può appoggiarla e poi infilarla. Alcune pietre la portano già in confezione, e in quel caso non serve comprarla a parte. La pala perforata è una cosa diversa da quella piena: i fori lasciano cadere la farina in eccesso, che è la farina che brucia sulla pietra e dà l’odore di bruciato.
Se fai il salto: il fornetto
Un fornetto per pizza è un apparecchio chiuso e piccolo, con la resistenza vicina alla pizza e una pietra già dentro. Piccolo e chiuso vuol dire che arriva a temperature che un forno di casa non raggiunge, e soprattutto che ci arriva in fretta.
Il numero da guardare non è solo la temperatura dichiarata ma il tempo di cottura che ne consegue, perché è il tempo a decidere la consistenza. Il G3 Ferrari Pizza Express Delizia dichiara un termostato regolabile fino a 400 °C, doppia resistenza e una pizza in cinque minuti, e arriva con ricettario e palette.
Salendo di potenza cambia il tempo. L’Ariete 3901 Da Gennaro dichiara 2200 W, 430 °C e due minuti di cottura: è il modello che si avvicina di più al comportamento di un forno da pizzeria, dove la pizza entra ed esce quasi subito.
Due avvertenze che valgono per tutti i fornetti. La prima: cuociono una pizza per volta e poi devono riprendere temperatura, quindi per una tavolata servono tempi scaglionati. La seconda: assorbono parecchio, e un apparecchio da 2200 W acceso insieme ad altri elettrodomestici può far scattare il contatore.
Prima del forno viene l’impasto
Si può avere l’apparecchio giusto e sbagliare lo stesso, perché metà del risultato è deciso prima che il forno si accenda. Un impasto lievita bene se sta in un contenitore largo e basso, non in una ciotola alta: i panetti devono stare distesi e distanziati, e non impilati uno sull’altro. È il motivo per cui esistono le cassette per lievitazione, che hanno anche un coperchio e quindi non fanno seccare la superficie.
Per dividere l’impasto in panetti serve un tarocco, cioè una spatola rigida: si taglia premendo verso il basso in un colpo solo, senza trascinare, perché trascinando si strappa la maglia che la lievitazione ha costruito.
La rotella serve dopo, a pizza cotta, e fa un lavoro che il coltello fa peggio: taglia premendo invece che segando, quindi non trascina il condimento da una parte. Le farine e tutto quello che avanza vanno chiusi bene, e su questo le regole sono le stesse della dispensa: come si conservano pasta, biscotti e snack aperti.
Né l’uno né l’altro è un forno a legna
Va detto chiaramente, perché è il punto in cui molte guide promettono troppo. Un fornetto si avvicina parecchio, una pietra migliora molto, ma il forno a legna fa due cose che a casa non si replicano: una temperatura ancora più alta e il calore che arriva dalla volta, dal pavimento e dalla fiamma contemporaneamente. La pizza napoletana nasce da quella combinazione, non solo dai gradi.
Il che è un’ottima ragione per fare la pizza in casa quando si ha voglia di farla, e per andare in pizzeria quando si ha voglia di quella. Se stasera preferisci mangiarla fuori, su PizzaRank trovi le pizzerie della tua città in classifica, con indirizzo, orari e recapiti.
Prima di comprare
Misura il ripiano del forno prima di scegliere una pietra, e togli qualche centimetro per lato.
Guarda se la pietra include già la pala: succede spesso, e la seconda pala serve solo se vuoi quella perforata.
Conta il tempo, non i gradi: fra due fornetti, quello che dichiara meno minuti di cottura è quello che cambia davvero la consistenza del bordo.
Controlla l’assorbimento se in cucina ci sono già forno, piano a induzione o lavastoviglie accesi.
Parti dal contenitore per la lievitazione se stai cominciando: è la cosa che migliora di più il risultato rispetto a quanto chiede.
Foto di apertura: Max Saeling su Unsplash.
Il forno è il pezzo grosso della cucina, ma sono i piccoli elettrodomestici a decidere la colazione: su quello che spreme la frutta abbiamo scritto che cosa cambia fra estrattore e centrifuga.
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Domande frequenti
La pietra refrattaria alza la temperatura del forno?
No. Il forno continua ad arrivare dove arrivava prima, di norma 250 °C. La pietra accumula calore e lo cede tutto insieme alla base quando la pizza appoggia: risolve la base molliccia, non la cottura lenta.
Meglio una pietra refrattaria o un fornetto per pizza?
Dipende da che pizza cerchi. La pietra sistema la base e lascia una pizza vicina alla focaccia, perché il bordo cuoce lentamente. Il fornetto cuoce in pochi minuti e fa gonfiare il cornicione, ma è un apparecchio in più da tenere.
Di che materiale deve essere la pietra?
La cordierite è la più diffusa perché regge gli sbalzi di temperatura senza spaccarsi. È la qualità che conta di più, visto che la pietra passa da freddo a rovente a ogni uso.
La pietra si mette nel forno già caldo?
No. Va messa nel forno freddo, scaldata insieme a lui e lasciata raffreddare dentro. Uno sbalzo improvviso è il modo più rapido per incrinarla.
Quanto deve essere spessa la pietra?
Più è spessa più calore accumula e meglio tiene fra una pizza e l'altra, ma più tempo impiega a scaldarsi. È un compromesso fra attesa e costanza, non una qualità da massimizzare.
Che misura di pietra serve?
Si sceglie sul ripiano del forno, non sulla pizza: deve entrare lasciando aria tutto attorno, se no blocca il ricircolo. Conviene togliere qualche centimetro per lato rispetto alla misura interna.
Serve per forza la pala?
Sì, se usi una pietra: la pizza va fatta scivolare su una superficie già rovente e non si può appoggiarla e poi infilarla. Alcune pietre arrivano già con la pala in confezione.
Che differenza c'è fra pala piena e pala perforata?
I fori della pala perforata lasciano cadere la farina in eccesso prima che la pizza entri. È quella farina che brucia sulla pietra e dà l'odore di bruciato.
Quante pizze fa un fornetto per volta?
Una, e poi deve riprendere temperatura. Per più persone vanno messi in conto tempi scaglionati, non una infornata unica.
Un fornetto da 2200 W si può usare in una cucina normale?
Assorbe parecchio. Acceso insieme a forno, piano a induzione o lavastoviglie può far scattare il contatore, quindi conviene usarlo da solo.
Perché l'impasto va in una cassetta e non in una ciotola?
Perché i panetti devono stare distesi e distanziati, non impilati. Un contenitore largo e basso con coperchio li tiene separati e non fa seccare la superficie.
Si può usare la pietra refrattaria sul barbecue?
Sì, appoggiata sulla griglia con il coperchio chiuso. Le temperature che si raggiungono lì sono più alte di quelle di un forno di casa.
